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Heinzer Metzgerei GmbH

Handelszeitung Nr 49 vom 2.Dez. 2009-12-05
ALPINE SPEZIALITÄTEN
Pirmin Schilliger, 02.12.2009
Nur das beste Fleisch ist gut genug
Was wäre - die Vegetarier mögen verzeihen - ein Festessen ohne Fleisch, und zwar von bester Qualität. Im Trend bei Meisterköchen und Gourmets: Spezialitäten von Tieren aus urtümlichen Bergtälern, die Natürlichkeit verkörpern wie aus dem Muotatal.
Du als Gast bist bei allem Anstand unser König - das Fleisch auf Deinem Teller unser Kaiser. Alle fleischigen Leckerbissen stammen aus dem Muotatal und der umliegenden Innerschweiz. Von da, wo die Landschaft noch weitgehend Natur belassen ist und die frische Bergluft und das klare Wasser äusserst positiv auf die heimische Tierhaltung einwirken können.» Die blumige Deklaration findet sich auf der Speisekarte des Restaurants Ey in Zürich (In der Ey 29). Der Gast reibt sich verwundert die Augen und denkt: Muotatal? Ist das nicht jene urtümliche alpine Gegend, wo die merkwürdigen Wetterschmöcker ihr prophetisches Unwesen treiben? Was hat dieses Tal, wo sich das Höllloch und die saukalte Glattalp befinden, denn mit Fleischspezialitäten und Kulinarik am Hut?
«Sehr viel», meint dazu Gastronom Peter Zuberbühler und verweist auf die aufgelisteten Gerichte. Zur Auswahl stehen - als aktueller Wochentipp - Muotataler Lammhüftli im Kräutermantel an Portweinjus auf Blattspinat mit Pommes Dauphinoise, Rindfiletswürfeli an Thai-Curry oder Wienerschnitzel als Businesslunch, Rindfilets Stroganoff, panierte Schnitzel, Cordonbleu, Burger Es gibt auch einen Klassiker, der letzten Sommer als Hochzeitsmenu von Roger Federer in die Schlagzeilen geriet: Kalbsgeschnetzeltes nach Züri-Art mit goldbrauner Rösti. Und es gibt ganz bodenständig Grosis Kutteln an Tomatensauce mit Kümmel sowie auserlesene Filets vom Wasserbüffel oder Bison.
Die grosse Auswahl macht es möglich, dass im «Ey» jeder Fleischliebhaber seine Lieblingsspeise findet und geschmacklich auf seine Rechnung kommt. «Wir achten auf Vielfalt, Qualität und Herkunft unserer Rohstoffe», betont Zuberbühler. Wichtig sei ihm weiter, dass das Schlachtvieh aus artgerechter Haltung stamme.
Sortiment wird laufend erweitert
Neben dem «Ey» setzen in Zürich rund 20 weitere Restaurant - von der Brasserie Bernoulli bis zum Bindella-Lokal «Terroir» - bei den Fleischgerichten auf die Tiere aus dem Muotatal. Dreh- und Angelpunkt des Geschehens ist im Ort Muotathal die Metzgerei Heinzer, die von den beiden Brüdern Rainer und Markus in dritter Generation betrieben wird. Seit sie vor einem Dutzend Jahren das Zepter übernommen haben, weht ein frischer Wind. Das Sortiment ist erweitert worden, und die beiden Metzger haben neue Absatzkanäle erschlossen. Mit ihrem Hauslieferdienst sorgen sie nicht nur in den schicken Zürcher Lokalen, sondern bei vielen Meisterköchen in der Deutschschweiz für stets frischen Nachschub.
Der Export aus dem engen Tal hinaus ins weite Mittelland bis nach Schaffhausen hat sich längst zu einem lohnenden Geschäft entwickelt. Mehrmals mussten die beiden Brüder ihren Betrieb mit inzwischen 30 Beschäftigten erweitern, im letzten Jahr um eine neue Fleischtrocknerei. Dank der initiativen Metzgerei hat das Muotatal heute einen Exportartikel, der von viel verlässlicherer Qualität ist als die unzuverlässigen Prognosen der Wetterschmöcker.
Spezialitäten wie der Urwaldschinken, der mit aromatischem Fichtenspan aus dem Urwald «Bödmeren» geräuchert wird, finden sich in den Regalen von Detailhändlern und in Feinkostläden. Der Landjäger hat es gar ins Sortiment von Globus Delicatessa geschafft. Zum Erfolgsrezept gehört, nebst einer Gewürzmischung mit reichlich Knoblauch und Kümmel, das langsame Räuchern im Kaltrauch während rund 36 Stunden.
Die beiden Metzger profitieren zweifellos auch davon, dass den Gourmets Werte wie Natürlichkeit und Ursprünglichkeit immer wichtiger werden. «Das Muotatal ist dafür ein guter Werbeträger», räumt Markus Heinzer ein. Andererseits ist er überzeugt, dass sich die würzigen Gräser sowie die Bergluft und das klare Wasser tatsächlich äusserst vorteilhaft auf die Fleischqualität auswirken. Hinzu kommen die integrierte Verarbeitung, von der Schlachtung bis zum Verpacken, sowie ein paar weitere Details: So müssen die Tiere am Morgen, bevor sie zur Schlachtbank geführt werden, nochmals gefüttert werden. Zudem gibt es weder lange Transporte noch Wartezeiten beim Schlachten. «Wichtig ist weiter, dass wir nicht im Schnellverfahren metzgen und das Fleisch lang genug abhangen lassen», sagt Markus Heinzer.
Zur Erfolgsgeschichte tragen natürlich auch die Bauern aus der Umgebung mit einer artgerechten Tierhaltung ihren Teil bei. «All unsere Tiere können sich im Freien austoben und müssen sich ihr Futter auf Wiesen, Weiden und in Bergwäldern selber zusammensuchen», sagt Bauer Matthias Schelbert, der Schweine, Kälber, Rinder, Kühe und Lämmer an die Metzgerei liefert.
Alpines Klima sorgt für Qualität
Die beiden Metzger und ihre Lieferanten im Muotatal sind inzwischen nicht die einzigen Fleischproduzenten in der Schweiz, die vom Trend zu ursprünglichen Werten und vom Wunsch der Konsumenten nach rückverfolgbaren Speisen profitieren. Ob im Berner Oberland, im Engadin oder im Toggenburg: Überall in diesen alpinen Regionen gibt es Metzger und Bauern, die sich ebenfalls auf die Feinschmeckerlokale in den Städten ausgerichtet haben.

http://www.heinzermetzgerei.ch




 

Alpkäse

Von dem Muotathaler Landwirt und Aelpler Oskar Pfyl beziehen wir die Butter und verschiedene Käsespezialitäten von der Alp Tröligen.




 

Oskar mit dem Weltrekord Alpkäse